黄焖鸡米饭能否成为中式快餐的大牌？

    整个黄焖鸡米饭行业正在疯狂立店，靠加盟商撑起来的黄焖鸡米饭，能否成为中式快餐的大牌？小孩吃，大人吃，老人吃，这一股异常火爆的黄焖鸡米饭旋风，席卷全国各地，大江南北，一时间，已经没有什么事可以阻挡黄焖鸡米饭的大肆扩张了。

    在黄焖鸡的狂轰滥炸中，似乎昔日的快餐翘楚兰州拉面和沙县小吃也失去光彩。黄焖鸡与“沙县小吃”和“兰州拉面”是中国餐饮三大扛把子。最近黄焖鸡米饭似乎仍然火热程度不减，或许它真的正在成为最受欢迎的“国民料理”。

    事实上，黄焖鸡米饭有着自己的成功逻辑。

    据笔者了解，黄焖鸡米饭并不是第一个鸡类的中式快餐单品。除了黄焖鸡还有鸡公煲、大盘鸡、猪肚鸡、辣子鸡等多个“鸡”相关菜品，但这些菜品由于口味小众、烹饪工艺复杂等原因没能在全国得到大面积的推广。好味至的创始人一语道出其中原因：“标准化，流程化是餐饮行业首先应该具备的条件，而事实上中式快餐也可以做出肯德基，麦当劳。”

    黄焖鸡的幕后推手是加盟商。对于黄焖鸡米饭来说，除了在产品设计上满足食客之外，能否满足加盟商也是决定其成败的关键。有很多昙花一现的餐饮品牌死因都很相似，虽然给食客的体验不错，但是由于对加盟商吸血太狠，导致品牌与加盟商无法共赢，最后一拍两散。而黄焖鸡作为平台反其道而行之，其盈利模式不是简单的赤裸裸的吸血，入驻方也能在这个平台赚钱，一个良性循环就这样打造而成。

    反观媒体经常讨论的黄太吉、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂等品牌，其实他们的日子过得并不算好，营销泛滥，但财务报表并不好看。而一个价格低廉、毫无逼格、从不做广告软文、在媒体上也鲜有正面报道的餐饮品牌，却出其不意的迅速攻占了低端快餐市场，它恐怕是中国大陆有史以来发展最速的餐饮品牌了。

    黄焖鸡米饭快、便宜、简单，成了它成功的秘诀。除了做鸡，黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖猪手都属于“失败作品”，销量不及不说，工艺和原料要求也远高于鸡肉。黄焖鸡毛利高，具体有多高，知乎网友这样评价：以一份黄焖鸡来说，总部给加盟商的价格大约5元，而加盟商一份卖出价却可达到15-20元，高毛利让很多困难都不是困难，这是黄焖鸡能成功的关键所在。对于加盟商，另一大好处就是省了厨师，没有厨师黄焖鸡的出菜速度照样快、质量也稳定，而且口碑还好，一举多得。

    黄焖鸡飞速发展，但过热的背后业内人士看出端倪。如今沙县小吃正在政府的助推下走向集团化、合规化发展，并且一直对外宣称将要整编各地沙县小吃门店圆上市梦，但相比之下，黄焖鸡米饭却正在遭遇其发展瓶颈。

    沙县小吃是由一些沙县餐饮从业人员带出沙县，进而开遍全国，虽然也曾经历过无序、野蛮的扩张，致使沙县小吃各个门店之间的产品差异很大，门店也是由个体经营者管理经营，根本谈不上标准化。但是，随着沙县小吃在全国各地门店的增多，让地方政府看到将沙县小吃作为美食名片的可能，随即推动整编沙县小吃门店，并且以中国（沙县）小吃旅游文化节这样的活动对沙县小吃进行宣传，并赋予沙县小吃更多的文化背景，这种与消费者多样化需求相结合的做法，能够帮助沙县小吃走上可持续发展的道路。

    但以杨铭宇黄焖鸡米饭为例，其目前的门店数量已有4000多家，但也仅占全部门店数量的1/10，黄焖鸡米饭门店的分散程度可见一斑，加之很多餐饮小店为丰富店内的产品种类也会将黄焖鸡米饭加进菜单，因此有人认为黄焖鸡米饭很难重走沙县小吃之路。

    很多投资人也不认可餐饮行业，他们普遍认为实体店餐饮存在着财务、原料等规范性方面的障碍，而实体餐饮企业的成长性、复制性也有值得推敲的地方，这些成为了黄焖鸡在通往世界大牌之路上不可跨越的鸿沟。

    在管理上，如今的实体店餐饮面临人才、供应链、本地化竞争等一系列难题。单是专业人才的缺失就可见一斑：餐厅里的生产流程，无法直接运用到食品加工厂中，食品加工厂要在批量化生产的情况下，还原出和餐厅一样的口味，必须依赖拥有高超食品科学技术的人才对流程和配方进行再造。这一点，大厨是做不到的。食品加工厂的缺失也值得注意：大部分食品加工厂，都只愿意、且只有能力做标品。所谓标品，就是大路货，例如骨肉相连、奥尔良鸡翅。没有意愿是因为怕麻烦、担心销量；没有能力是成本控制、品质控制、物流等管理能力跟不上，使得做餐厅很难挣钱。

    这些原因综合起来，使得快速开店、在不同区域复制成功且持续盈利，但从可操作性上讲，十分困难。

    我们希望黄焖鸡米饭能成为中餐的KFC、麦当劳，不过理智的看，它离这个目标还有不小的差距。